Польза морепродуктов в питании человека велика. Кальмары — не только ценный и вкусный моллюск, но он также является достаточно бюджетным вариантом по сравнению с другими морскими обитателями.
Однако у многих людей после его варки создается впечатление, что термическая обработка делает кальмара резиновым. Возникает вопрос: как варить кальмары, чтобы были мягкими?
В повседневном или праздничном меню изысканный вкус и запах кальмаров, напоминающие дорогого омара, можно включать в самые разные блюда: в салаты, в закуски или использовать как основной гарнир.
Как их готовят профессионалы? Одни повара утверждают, что варится головоногий моллюск не менее минуты, другие советуют термически обрабатывать продукт не менее 10 минут, третьи — рассказывают о получасовой варке, а четвертые вообще не приемлют его кипячение, чтобы продукт оставался сырым.
Сколько минут варить кальмары, выбор способа термообработки зависят от размера моллюсков, от правильной их разморозки, очищенные они или нет, а также от их желаемой мягкости после приготовления.
Обработка кальмаров перед варкой: 2 способа:
Этот продукт поступает в торговые сети преимущественно в замороженном виде из-за длительности его доставки и проблем с сохранением кальмаров. Поэтому все тушки необходимо разморозить, желательно при комнатной температуре, в естественных условиях. Кроме разморозки, перед варкой моллюск необходимо очищать от кожицы и хитиновых пластинок.
Советы обдать кальмаров кипятком могут привести к нежелательному свертыванию белка, что затруднит дальнейшую обработку и ухудшит качество блюда. Хотя знатоки утверждают, что в этом случае кожица легко смывается после бланшировки, но время варки тогда нужно значительно сократить.
Если кожицу слегка размороженной тушки не поливать кипятком, а поддеть кухонным ножом и запустить под нее пальцы, то можно аккуратно снять ее, как чулок. Хитиновые пластинки легко удаляются из тельца кальмара вручную.
Как варить кальмары, чтобы были мягкими: советы
Кальмары встречаются двух видов: толстые и тонкие. Второй вид морепродуктов можно варить одну или, максимум, две минуты. Некоторые повара просто заливают таких моллюсков кипятком на 3-4 минуты, без варки, а затем обрабатывают и добавляют в салат.
Тонких кальмаров можно варить после закипания поочередно:
Кипящую воду посолить по вкусу, добавить лавровый лист, перец горошком и опустить в нее очищенную тушку моллюска. Быстро досчитать до десяти и вынуть ее шумовкой. Снова в кипящую воду опустить следующего кальмара и повторить ту же операцию.
Толстые кальмары готовят другим способом, так как они могут не провариться за столь короткий промежуток, поэтому время их термической обработки нужно увеличить до 3 минут.
В кипяток добавляем соль и те же специи, что и для тонких моллюсков. Но теперь варить очищенный кальмар нужно ровно 3 минуты. Если упустить момент, то отваренный продукт приобретет жесткость.
В случае если не удалось проследить за временем, тогда повара советуют варить филе кальмара минут 30-40, когда белок снова станет мягким. Но при этом моллюск сократится в объеме, как шагреневая кожа, и вес его станет вдвое меньше. Профессионалы также советуют отваривать кальмаров по 1-2 тушки, не более.
